Ubój i rozbiór

Wołowina to ogólne określenie mięsa pochodzącego od bydła hodowlanego. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej.

Według stosowanej w Polsce taksonomii wołowiny - wyróżnić można 15 zasadniczych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wołowej, a więc połówek bydła, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne zwane podrobami .

 

Mięso wołowe, podział bydła

(1) karkówka – dalsza część karku. Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych, a ponadto mięśnie: układ prosty szyi i odcinek szyjny układu tułowiowego. Karkówka nadaje się na mięso na rosół, peklówkę gotowaną, na masy mielone, na mięso do smażenia i grillowania.

(2) szponder – szponder to środkowa część partii piersiowej. Szponder nadaje się do gotowania, smażenia i grillowania.

(3) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.

(4) rozbratel – mięso z kością z poprzedniego odcinka górnej partii piersiowej. Rozbratel zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część mięśni międzyżebrowych. Rozbratel przeznacza się na mięso gotowane, duszone i z doborowych sztuk - na rozbratel smażony.

(5) antrykot – mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy. Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.

(6) ligawa – mięsień półścięgnisty przeznaczony do produkcji potraw z mięsa peklowanego.

(7) polędwica – cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem. Polędwica nie zawiera kości i jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem. Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow. Jest to ponadto idealne mięso do smażenia i grillowania.

(8) żeberka – żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.

(9) łata – część brzuszna ćwierćtuszy tylnej. Łata nadaje się do gotowania, duszenia oraz na farsze.

(10) łopatka – mięso otrzymane z górnej części kończyny przedniej i łopatki. Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.

(11) udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia.

(12) pachwina – mięso do smażenia i grillowania.

(13) rumsztyk – mięso do pieczenia.

(14) pręga (goleń) – środkowa część kończyny przedniej. Goleń przednia zawiera kości podramienia i kości nadgarstka. Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.

(15) ogon – nadaje się na wywary do zup i galarety. Do gotowania i duszenia.

Podobny podział jak w przypadku wołowiny występuje także u cielęciny. Do najważniejszych podrobów wołowych zaliczyć można: głowę, mózg, język, ośrodek, przedżołądki, żołądek właściwy, flaki, nerki i śledzionę.

 

wołwinaa 1

 

Wartości odżywcze mięsa wołowego

Zdaniem wielu fachowców mięso wołowe jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wołowe to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania żelaza, cynku i witaminy B12.

 

Najpopularniejsze dania wołowe na świecie

Dania z wołowiny znaleźć można na stołach całego świata. I tak w każdym kraju zajadają się innymi potrawami z wołowiny. Kuchnia rosyjska szczyci się tradycyjnym beauf Stroganow, Francuzi zapraszają na Chateaubriand, Amerykanie słyną z hamburgerów, a w Polsce wołowina kojarzy nam się głównie z tatarem.

Rosyjski beauf Stroganow zawdzięcza nazwę rodowi Stroganowów. Podobno zadłużony u Stroganowów car Aleksander I nakazał słynnemu kucharzowi Antoine’owi Carème przyrządzić na cześć rodu potrawę i nazwać ją ich nazwiskiem. Ten pokroił w słupki polędwicę, oprószył mąką i pieprzem, usmażył na gorącym tłuszczu, dodał podduszone z masłem pomidory, posiekaną i zeszkloną na maśle cebulę, podlał rosołem i dusił. Zaprawił wszystko śmietaną, posolił i posypał papryką. Potrawa wciąż cieszy się uznaniem smakoszy i kucharzy.

Francuskie Chateaubriand wymyślił kucharz wicehrabiego de Chateaubrianda (twórca kierunku romantycznego w literaturze francuskiej i europejskiej). Upieczony na grillu kawałek polędwicy grubości 4-5 cm podawany z sosem bearneńskim lub z krążkiem masła czosnkowego i ziemniakami wyciętymi w kształcie oliwek, podsmażonymi na złoto na maśle.

Do światowego kanonu weszło włoskie tournedos á la Rossini, czyli befsztyk z polędwicy wołowej z dodatkiem brandy, porto i madery, podany na grzankach, z truflami (podobno Rossini najbardziej lubił białe) i gęsią wątróbką. U nas trufle zastępuje się pieczarkami, a foie gras – pasztetem.

Bez siekanej wołowiny nie byłoby hamburgerów – okrągłych, owalnych lub kwadratowych kotletów doprawionych ziołami, kaparami, cebulą, usmażonych w małej ilości tłuszczu, podawanych w bułce albo z frytkami, warzywami, marynatami i sosami.

W wielu miejscach na świecie można zjeść arabską koftę – szaszłyk z mielonej wołowiny i cielęciny z ryżem, posiekaną cebulą i miętą, jajkiem i sokiem z cytryny, doprawiony kminkiem, curry i gałką muszkatołową, podany w chlebku pita z pastą z papryki (ajvar).

Polędwicę wołową jada się też na surowo. Obok popularnego w Polsce befsztyka tatarskiego (tatar) (z posiekanej ręcznie polędwicy albo namoczonych w mleku najlepszych części udźca), podawanego z żółtkiem, sardynkami, kaparami, korniszonami, grzybkami, oliwkami).

Z surowej wołowiny przyrządza się z też carpaccio. Obraną i mocno oziębioną polędwicę kroi się w poprzek na możliwie najcieńsze plasterki, smaruje się lekko oliwą, układa na talerzu i podaje z sosem winegret, parmezanem lub kaparami, solą pieprzem, ewentualnie posiekaną szalotką.

 

Jak wybrać najlepszy kawałek wołowiny?

Jak podkreślają koneserzy mięsa wołowego, smak, zapach, kruchość wołowiny zależą od jej dojrzałości. Stąd po uboju mięso powinno wisieć w chłodnym miejscu 3-5 dni (niedojrzałe jest gumowate, ciężko strawne, twarde). Przeznaczone na pieczeń i do grillowania musi dojrzewać 14-20 dni, na steki nawet 3-4 tygodnie.

Dojrzałe mięso ma kwaskowaty zapach, jest wilgotne, wgłębienie po naciśnięciu wyrównuje się dopiero po chwili.

Do grillowania, pieczenia na ruszcie, smażenia, najlepsza jest delikatna polędwica, antrykot, rostbef, rozbratel.

Steki można też przyrządzić z mniej szlachetnych części tuszy, jeśli zamarynuje się je w zalewie z sokiem z cytryny, jogurtem, winem, octem winnym, powodujących kruszenie mięsa. Do duszenia nadaje się karkówka, udziec. Przedtem dobrze obsmażyć mięso na bardzo gorącym tłuszczu – powstała otoczka ze ściętego białka zahamuje wyciekanie soku.

Na rosół wybiera się gorsze gatunki (przednia pręga, szponder, mostek). Aby sztuka mięsa była soczysta, duże kawałki najlepiej wrzucić do niewielkiej ilości osolonej wody. Na gulasz i zrazy nadaje się udziec, pręga tylna, antrykot, łopatka, karkówka. Z ziół i przypraw do wołowiny pasuje estragon, tymianek, imbir, gałka muszkatołowa.

 

wołowiana dobre

(źródła, poradnikzdrowie, świat-wędlin, „QMP – WOŁOWINA ZAWSZE DOBRA”)